Ingredients
pour 4 personnes :

1 rôti de 600gr
8 tranches de
ventrèche (lard fumé)
1 échalote
poivre, estragon
2 cuillères à soupe
de vinaigre de vin
175gr de beurre
3 jaunes d'oeuf

Rôti d'onglet sauce Béarnaise

Dans le rôti, faire des parts de 150 grammes par personne. Barder chaque part de 2 tranches de ventrèche avec des piques à cures-dents. Les poêler en fonction du goût.

La sauce béarnaise
Eplucher et ciseler l'échalote. Dans une casserole, faire réduire l'échalote, le poivre, l'estragon et le vinaigre à feu doux. Clarifier le beurre et le faire fondre. L'écumer et le verser doucement dans la réduction. Incorporer au fouet les jaunes d'oeuf. Battre jusqu'à épaississement sur feu doux.

Dressage
Ôter les cure-dents, dresser dans des assiettes et napper de sauce.